La “CUCINA” TRADIZIONALE NOSTRANA

Rubrichetta aperta ai contributi di noi tutti, magari non solo gastronomici, ma anche ad altri campi in cui valga la pena divulgare le ns tradizioni.

le ricette di Basto'

Luigi Bastò, così chiamato per la sua notevole statura (bastone), ma conosciuto all’anagrafe del comune di Allumiere come Luigi Monaldi, scopertosi Tibur's doc per amore, è nato e vivente in quel paese.

Noto per la cucina delle sue meravigliose “acque cotte”, dopo lunghe poste, penose e sofferte attese … ci ha fatto dono delle ricette. Alcuni di noi hanno avuto il piacere di gustare i suoi “piatti”, nel suo casale della Farnesiana, che vengono preparati con verdure esclusivamente locali e di stagione, quindi sempre diverse per tipi e sapori nel corso delle stagioni, secondo quanto tramandato oralmente dai minatori fin dal 1500.

Queste particolari pietanze, sono prerogativa della cucina contadina di sesso maschile dei Monti della Tolfa. Non si spiegherebbe altrimenti come questi sappiano prepararle, meglio delle loro donne…

Le “acque cotte”, apparentemente facili, debbono il loro sapore alle verdure, che principalmente le compongono. Al lardo, all’acqua, al pane di grano duro,specialità favolosa della zona, ed alla preparazione secondo ben precise regole, altrimenti si rischia di mangiare veramente “dell’acqua cotta”.

In tutto il versante del medio Tirreno e paesi dell’hinterland (Tuscia – Maremma), tali pietanze vengono preparate, nelle maniere più disparate, come più disparati sono i dialetti linguistici di queste popolazioni. Questi, “piatti” della così detta “cucina povera” dei paesi collinari (basta leggere i loro nomi : “Acqua cotta”, “Scafata”, “Mentucciata”, per finire poi alla “Trista” …), altrettanto poveri non si possono definire nelle città, con i costi attuali delle verdure. Nelle campagne le “acque cotte” sono approntate nei piccoli casali dei poderi, al termine di un già faticoso dopolavoro, ove accanto al camino, appesi ad un filo sono sempre presenti lardo, agli e peperoncini. Mentre avanti casa, non manca mai una siepe di “persa”. Le verdure vengono raccolte, qua e là, con sorprendente velocità nei prati e nell’orto e nel pollaio le uova fresche.

“ACQUACOTTA VERA E PROPRIA” (per 4 persone)

INGREDIENTI: lardo hg. 1.50 – aglio 2 spicchi – due rametti di persa (50 foglioline circa) – 2 cipollette fresche – 10 piante di cicoria - 2 patate medie tagliate a fettine – una costola di sedano – un carciofo – 2 etti di bietola selvatica – peperoncino – 2 o 3 etti di rafani e/o asparagi – 2 cotiche di maiale (facoltative - prelessate) – sale q.b..

PREPARAZIONE: battere il lardo con aglio, peperoncino e persa (indispensabile!). Cuocere le verdure tagliuzzate, con un litro e mezzo di acqua, aggiungere il sale ed, a metà cottura, il battuto. Quasi al termine della cottura delle verdure, scodellarci sopra 4 uova (facoltative). Versare ¼ di porzione ciascuno nei piatti, ove è stato sistemato il pane della Tolfa, tagliato a piccole mezze lune, condire con un velo di olio.

“SCAFATA” (per 4 persone)

suppongo che il termine derivi da scafare : togliere dal baccello le “fave”

INGREDIENTI: lardo hg. 1.50 – aglio 2 spicchi – due rametti di persa (50 foglioline circa) – 2 cipollette fresche – 10 piante di cicoria - - 2 patate medie tagliate a fettine – una costola di sedano – tre carciofi – 1 kg. di fave fresche pulite – peperoncino – 2 o 3 etti di rafani e/o asparagi – 2 cotiche di maiale (prelessate) – sale q.b.

PREPARAZIONE: battere il lardo con aglio, peperoncino e persa (indispensabile!). Cuocere le verdure tagliuzzate (i carciofi vanno divisi in quarti, le fave intere), con un litro e mezzo di acqua, aggiungere il sale e, a metà cottura, il battuto. Quasi al termine della cottura delle verdure, scodellarci sopra 4 uova (facoltative). Versare ¼ di porzione ciascuno nei piatti, ove è stato sistemato il pane della Tolfa, tagliato a piccole mezze lune, condire con un velo di olio.

"MENTUCCIATA” (per 4 persone)

INGREDIENTI: 3 o 4 rami di mentuccia (nepetella) – tre patate medie – 7 od 8 pomodorini pachini – peperoncino q.b. – 2 o tre spicchi di aglio in camicia ¾ litro di acqua, sale.

PREPARAZIONE: cuocere le verdure, abbrustolire il pane (a fette) strofinarlo con l’aglio. A cottura ultimata versare le verdure nei piatti ove è stato riposto il pane della Tolfa. Versare sopra un velo di olio (facoltativo).

“TRISTA”

INGREDIENTI: 3 o 4 rami di mentuccia (nepetella) – tre patate medie – 7 od 8 pomodorini pachini – molto peperoncino q.b. – 2 o tre spicchi di aglio in camicia ¾ litro di acqua, sale.

PREPARAZIONE: Cuocere le verdure, abbrustolire il pane (a crostoni), strofinarlo con l’aglio. A cottura ultimata versare le verdure nei piatti ove è stato riposto il pane della Tolfa. Versare sopra un velo di olio (facoltativo).

Omero della situazione: Vanì. Agg.15-05-2009

    PUBLISHED BY ACE - GRUPPO TREKKING TIBURZI.