L'antica CUCINA citavecchiese

Prima di presentare alcune ricette della gastronomia locale, tratte dal ricco patrimonio che la nostra città vanta, ritengo utile considerare l’eziologia di questo particolare fenomeno.

Civitavecchia, fin dalla sua costituzione, vuoi per motivi legati alla soggezione dell’impero romano, vuoi per circostanze legate allo stato Vaticano ed al succedersi dei Papi nel tempo ed a tutte le dominazioni subite (longobarde, francesi etc,) è stata oggetto di continue immigrazioni di genti provenienti dalla Campania, sud Lazio, Calabria, Sardegna, Sicilia, Toscana ed Abruzzi. Ciascuna di queste immigrazioni ha lasciato impronte negli usi costumi e nell’arte culinaria.

Chiunque ha dimorato in città, anche temporaneamente, si sarà meravigliato, con quale spontaneità, nei mercati, si riceve “gratuitamente” una ricetta al “volo”, dalla donnetta vicina, da un passante che, con utili raccomandazioni, riescono chiunque a guidare nell’arte della cucina locale.

Al riguardo alcuni benpensanti hanno raccolto, in un simpatico volumetto, oltre un centinaio di ricette “salvandole”, prima che l’avvento dei “fast-food” e della globalizzazione, possano cancellare definitivamente queste millenarie creazioni della fantasia e tradizione locale (cfr. “La Cucina Civitavecchiese” di Massimo Borghetti ed Angelo Possenti - ed. La Litografica” Civitavecchia dic. 2004 – in vendita presso la locale libreria Dettagli).

Dal volume predetto, su autorizzazione del coautore Massimo Borghetti, peraltro marito di mia cugina Gigliola, trascrivo alcune di queste ricette, dedicandole al ricordo di una bella donna del novecento, molto abile ai fornelli e particolarmente versata nella preparazione dei dolci locali: giustappunto la mia cara zia Renata … Romiti.

Vanì 01/09/09

P.S. Purtroppo alcuni ingredienti: “sassi di mare ricoperti da erbe”, seppioline fresche, non saranno di facile reperimento!

Le ricette di zia renata

“ZUPPA DI PESCE SCAPPATO"

PREPARAZIONE: Questa zuppa fa parte di una vecchia tradizione povera civitavecchiese. Infatti nei periodi di mare grosso, quando le imbarcazioni non potevano uscire per la pesca, fermo restando la preparazione di base per un buon sughetto (soffritto di aglio, olio e peperoncino) al posto dei vari tipi di pesci e molluschi, per dare quel gradito sapore di mare alla zuppa, venivano raccolti vicino alla riva, nel basso fondale, alcuni sassi ricoperti di erbe di vario tipo e qualche lumaca di mare. Dopo una buona lavata per privarli degli eventuali residui di sabbia, questi sassi e lumache venivano posti nel sughetto già preparato. Si lasciavamo cuocere quel tanto da dare gradevole sapore alla zuppa e quindi, tolti i sassi dal sugo, il resto veniva versato su fette di pane casareccio predisposte sul fondo di un piatto cupo.”.

“ZUPPA DI SARDE" (dose per 4  persone)

INGREDIENTI: - Gr. 600 di sarde freschissime, n. 4 cipollotti, grammi 100 di uvetta, olio extra vergine di oliva, sale.

PREMESSA: è un piatto semplice ma gustoso da preparare con sarde freschissime altrimenti non sarà presente quel sentore di mare da cui il piatto trae la sua caratteristica. Era l’antico “break” dei lavoratori portuali che lo consumavano sul posto di lavoro al momento della “conta” cioè del cambio di turno.

PREPARAZIONE: In un tegame porre l’olio in cui lasciare cuocere lentamente senza colorire i cipollotti affettati finemente. Quando la cipolla sarà ben soffice unire l’uvetta, attendere pochi minuti ed aggiungere le sarde ben pulite e senza testa, lasciar cuocere pochi minuti aggiungendo un po’ d’acqua che servirà da brodo per servire la zuppa con il pane tostato.”.

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA (dose per 4 persone)

INGREDIENTI: Gr. 400 di spaghetti, n. 2 seppie di mezza grandezza, n. 1 spicchio d’aglio, qualche pomodorino, prezzemolo, peperoncino, olio extra vergine d’oliva..

PREPARAZIONE: Lavare le seppie, togliere i sacchi del nero, tagliarle a pezzettini compresi i piccoli tentacoli. Far rosolare nell’olio d’oliva lo spicchio d’aglio tritato, il peperoncino, i pomodorini e i pezzetti di seppia, quindi aggiungere il nero e far bene amalgamare. Nel frattempo cuocere gli spaghetti, scolarli e spadellarli nel condimento unendo, se necessario, acqua o brodo di pesce. Completare con il prezzemolo tritato e servire.

“BACCALA’ SPINUZZATO

INGREDIENTI: per ottenere un gustoso piatto si consiglia di acquistare il baccalà Gasper (o San Gaspare), baccalà importato dal Canada, ottimo per qualità e pezzatura; si consiglia la media. Olio extra vergine d’oliva, sedano, olive nere e verdi, pomodori verdi, carote, cipollina fresca, ravanelli, poco peperoncino.

PREPARAZIONE: (si raccomanda di non mettere a bagno il baccalà come normalmente avviene, per questo motivo si preferisce il San Gaspare che è sottile). Si prepara un recipiente contenente acqua fresca, si spella il baccalà e si spezzetta a mano, mettendo i vari pezzi, che non devono risultare troppo grossi, a bagno nel’acqua. A parte si tagliano le verdure e si versano in un contenitore basso. Fatta questa operazione, si toglie il baccalà dall’acqua, si stringe bene per farlo scolare, quindi si mescola con tutti gli ingredienti e una buona passata di olio. E’ pronto per essere servito.

“NOCIATA CON SPAGHETTI (aLLA CHECCHINA - dose per 4 persone)

(N.d v.) Questo è un piatto variante alla classica nociata civitavecchiese fatta con fettuccine larghe e che si serve fredda tipo dolce, In alcune famiglie, tra le quali quella dei miei nonni, era usanza prepararla con gli spaghetti come primo piatto caldo la sera della vigilia di Natale; tradizione ancora mantenuta sia nella mia famiglia che in altre.

INGREDIENTI: Gr. 400 di spaghetti, gr. 50 di noci tritate, grammi 50 di cioccolato fondente grattugiato, n. 4 cucchiai di zucchero, una punta di cucchiaio di cannella, una grattugiata di noce moscata.

PREPARAZIONE: cuocere gli spaghetti in acqua salata, nel frattempo si preparano le noci con il resto e si mescolano bene, quando gli spaghetti sono cotti, si uniscono al resto e si condiscono girandoli lentamente. Si servono ben caldi. Se risultassero troppo densi si può aggiungere un po’ d’acqua di cottura tenuta da parte dopo aver scolato la pasta.”

“BROCCOLETI A CRUDO O AFFOGATI (dose per 4 persone)

INGREDIENTI: Kg. 1,5 di broccoletti, n. 2 spicchi d’aglio, peperoncino, olio extra vergine d’oliva.

PREPARAZIONE: si prende la parte morbida dei broccoletti comprese le foglie laterali, si può aggiungere anche la parte media del gambo svestito della pellicola più dura: si lavano bene in acqua fredda. In un tegame si prepara un soffritto con olio, aglio e peperoncino, quando è pronto si aggiungono i broccoletti grondanti di acqua e si salano. Si copre il tegame e si lascia cuocere girandoli ripetutamente.

 

    PUBLISHED BY ACE - GRUPPO TREKKING TIBURZI.